飲食業油煙由食用油及食品的氧化、裂解水解二形成的，食用油在加熱至270-280℃時，收集的冷凝物中有上百個化合物。從狀態上來看，油煙包括氣體、液體、固體三相，其中液固相顆粒劑物的粒徑一般小于10微米，粘著性強，大部分污染物不易溶于水，極性小。油煙處理工程復雜，很大一方面是由于餐飲油煙的成分復雜。長期處于油煙環境接觸這些復雜成分，會對我們的消化系統、呼吸系統甚至是皮膚都有不小的不利影響。
 

　　在餐飲業廚房中排放出來的油煙廢氣主要包括了：顆粒物（PM）、揮發性有機物（刺激性氣味物質）、二氧化碳、一氧化碳、碳氫化合物、氮氧化物、硫氧化物等。

　　而其中，油霧和氣味就是主要的兩個污染問題，在具有揮發性的油霧中還會包含著大量的有毒物質：不飽和烴類、飽和烴類、多環芳烴、雜環化合物以及醇、醛等；另外，多環芳烴還是致癌物質，這也就是廚師人群當中肺癌高發的主要元兇之一。

　　有專人曾檢測過在油炸、炒菜的過程中廚房的PM2.5會飆升至正常水平的8—20倍，這是屬于環境重度污染的水平，要在室外的話是不建議進行戶外活動的。
 

　　因此加強飲食業油煙治理和日常油煙檢測，消除對周圍居民的影響，已成為環保工作的一項迫在眉睫的大事。